arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Æltning

Glutentest, fuldkornsbrød

Spørgsmål:
Jeg er blevet meget overrasket over hvorledes dejen til fuldkornsbrødet, side 95 i "Meyers Bageri" bliver til en glat og smidig dej efter ordentlig æltning. Jeg har tidligere, grundet uvidenhed, accepteret en grødagtig masse ved fuldkornsdej - tak for det!

Jeg har i samme forbindelse et spørgsmål vedr glutenprøven: skal en glutenprøve se ud som på side 33 ved fuldkornsbrød-dejen, eller skal man forvente en grovere glutenprøve og dermed mindre elastisk? Eller skal den simpelthen æltes indtil den ligner side 33?

Svar:
Du kan ikke få ligeså fint et glutennet hvis der er fuldkornsmel i dejen – kim og klid fra fuldkornsmelet vil gøre at der kommer små pletter I glutennettet – og glutennettet vil heller ikke være ligeså elastisk fordi kliden og kimet vil gå ind og ødelægge nogle af glutenstrengene (ved at skære dem over) i glutennettet.

Mvh.

Thomas Koch, Meyers Madhus

Hævning

Mit fuldkorsbrød vil ikke hæve

Spørgsmål:
Nu har prøvet at bage fuldkornsbrød et par gange, og jeg kan ikke rigtig få brødet til at hæve særligt meget og brødet sprækker når jeg bager det. Hvad gør jeg forkert?

Svar:
Hvis det er en af vores opskrifter fra "Meyers Bageskole" eller en anden opskrift hvor du bager brødet i en form, er det vigtigt at dejen er hævet godt op i formen inden du kommer formen i ovnen.

Det første du kan prøve at gøre, er at lade formen med dej i stå 2-3 timer ude på køkkenbordet inden du sætter den til at langtidshæve i køleskabet (og husk at dæk toppen af formen med plastikfilm så dejen ikke tørrer ud). Timerne på køkkenbordet gør at gærcellerne kommer lidt i gang inden de kommer ind i det kolde køleskabet (hvor gæraktiviteten går meget langsomt). Hvis det ikke hjælper og du kan se at dejen i formen ikke er hævet så meget i køleskabet, skal du tage formen ud og sætte den et par timer i stuetemperatur. Så får du gang i gærcellerne og får brødet til at pænt op inden det kommer i ovnen.

Bagning

Klægt brød

Spørgsmål:
Jeg bager mine fuldkornsbrød i en træform fra Aurion, men brødet blever klægt og virker ubagt. Så nu er jeg begyndt at bage brødene i længere tid, og det synes jeg hjælper. Er der en regel for hvor lang tid ekstra man skal bage brødene hvis man bager i træforme?

Svar:
Nej, der er er ikke rigtig en regel hvor du kan regne ud hvor lang tid ekstra det tager at bage i træform. Det bedste du kan gøre er at bruge et termometer og bage brødet til det er 100º præcist i midten af brødet. Gør du det, får du bagt dit brød helt perfekt så det hverken bliver for klægt - eller for tørt af at blive bagt for længe.
Det er en faktisk en rigtig god ting at bruge termometer (helst digital) til alle slags brød – og ikke bare til brød i træform. Ovne kan nemlig bage meget forskelligt, og den bagetid der står i en opskrift, kan være meget forskelligt til hvilken bagetid du behøver i din egen ovn. Her får du de temperaturerne brødene skal op på - i midten af brødet -inden de er færdigbagte:
Fuldkornshvedebrød (100º), hvedebrød (100º) og rugbrød (97-98º).

Andet

Dette emne afventer dine spørgsmål!

 

Spørg os

 

Hvis du ikke finder svar på dit spørgsmål, så er du meget velkommen til at sende en mail til os – vi svarer hurtigst muligt. Hvis dit spørgsmål retter sig specifikt til en opskrift, så skriv gerne, hvor du har opskriften fra. Vi deler udvalgte spørgsmål på denne side, og hvis du ønsker at være anonym, skal du blot skrive det i din mail.

 

Send e-mail