arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Æltning

Hvornår er dejen overæltet?

Spørgsmål:
Hej, Jeg har lige været på bagekursus, og synes jeg fik styr på teknikerne, men når jeg prøver hjemme lykkes det ikke for mig. Min glutenprøver viser, at dejen ikke er klar, da der er huller. Da mit hold på kurset fik overæltet dejen, er jeg også bange for at køre den for længe på min Bosch Mum 86. Den kører ikke så stærkt som maskinerne på kurset. Hvordan ved jeg, om den er overæltet? Jeg kan ej heller få den til at 'slaske' mod siderne. Min maskine er på 1600 watt, hvilket jo burde være fint nok. Hjælp, dog smager mine boller fint :)

Svar:
Når dejen begynder at blive overæltet, bliver den lige pludselig løsere og mere sjasket i det, og mister sin elasticitet. Nu har jeg ikke prøvet at ælte på den maskine du har, men den burde da være hel fin til at ælte dejen på.

De våde deje plejer at være færdigæltede, når dejen samler sig om rørekrogen. Det kan du bruge som pejlemærke, og så lave en glutentest, når den begynder på det. Det kan godt være, at du lige skal give den lidt ekstra, før du kan lave en glutentest. Men ælt hellere for kort tid, end for lang tid. Og da dejen (ved de våde deje) plejer at være fin, når dejen samler sig om rørekrogen, kan du også bare stoppe der, selvom du ikke kan lave en vellykket glutentest.

Den kan også ske, at man, når man laver en glutentest, hiver lidt for voldsomt i dejen, så den sprækker for hurtigt, selv om dejen er æltet nok. Så det er vigtigt, at du gør det meget stille og roligt, når du strækker dejen. Du kan se, hvordan du laver glutentest få filmen "Æltning på maskine" her.

Mvh.

Thomas Koch, Meyers Madhus

Hævning

Mit Ølandshvedebrød hæver ikke. Hvad gør jeg forkert?

Spørgsmål:
Jeg har fulgt jeres opskrift på Ølandshvedebrødet med 150 g Meyers ølandshvede fuldkorn og 450 g almindeligt økologisk hvedemel fra kornkammeret, 5,5 dl vand,15 g salt og 5 g gær. Jeg har æltet på samme maskine, indtil dejen sætter sig rundt om dejkrogen efter ca. 15 minutter. Jeg har også lavet glutenprøve, som er dejlig spændstig uden huller. Herefter har jeg hældt dejen i en rapsoliesmurt plastboks, som den fra videoen. Mit store problem er, at dejen kun hæver ca.1 cm efter 20-22 timer i køleskabet. På videoen er dejen hævet til langt over dobbelt størrelse og er luftig. Min dej er kompakt. Hvad i alverden gør jeg forkert ? Er det fordi, at jeg kommer gær og salt i vandet inden jeg kommer mel i, så saltet ødelægger gæren og dermed evnen til at hæve?

Svar:
Dit køleskab er sandsynligvis for koldt. Det er sandsynligt fordi der er meget koldt i dit køleskab, og så "sover" gærcellerne. Jeg vil anbefale dig, at prøve at lade plastboksen med dejen i stå i 2-3 timer på køkkenbordet (lige efter du har æltet dejen), så der kommer lidt gang i dejen, inden den kommer ind i kulden. Er det her ikke nok til at få dejen til at hæve til ca. dobbelt volumen, kan du tage plastboksen ud af køleskabet i god tid, inden du skal bage, og lade den hæve det sidste stykke i plastboksen, i stuetemperatur, inden du spænder dejen op.

Så nej, det er ikke fordi du kommer salt og gær sammen i vandet. Det er en gammel skrøne, at det skulle have alvorlig indflydelse på gæren:

"Despite the common belief that salt
will kill the yeast, no change would happen in the dough or bread characteristics.
The salt and yeast will be in contact in
the dough for the next 4 to 6 hours after
mixing, so if something would happen, it
would have plenty of time to happen."

Citat fra en af de mest respekterede bageteknikbøger

 

 

Bagning

Hvedebrød vil ikke bage færdigt

Spørgsmål:
Jeg har fulgt opskriften i Meyers Bagebog på det brød, I kalder "Hverdagsbrød", men oplever, at midten forbliver ubagt. Hvis jeg kommer den mængde mel I, der står i opskriften, får jeg en forholdsvis fast dej. Er det ikke meningen, at dejen skal være ret blød?

Mvh.

Thomas

Svar:
Hej Thomas

Det lyder ikke som om, at der har været noget galt med konsistensen på din dej. Den er en kende mere fast i konsistensen end de fleste af vores mere bløde/våde deje. I opskriften er der dog givet lidt "elastik", for hvor meget mel du kan komme I. Føler du derfor, at dejen bliver for fast, kan du vælge at bruge lidt mindre mel. Er du allerede er i gang med at ælte dejen og synes, at den virker for fast, kan du justere med lidt mere vand.

Hvis brødet føles klægt og ubagt, lyder det som om, at brødet skulle have bagt i lidt længere tid. Vores bagetider og æltetider er kun vejledende. Nogle gange tager det kortere tid andre gange lidt længere. Den mest præcise måde at tjekke om et brød er bagt længe nok, er at måle temperaturen præcis i midten af brødet med et madtermometer (de digitale er bedst!). Når temperaturen er oppe på 100 C, er brødet færdigt :-)

Mvh.

Thomas Koch, Meyers Madhus

Blød skorpe på Ølandshvedebrød

Spørgsmål:
Jeg har nu ugentligt i snart et år bagt Ølandshvedebrød/boller, men har hver gang et problem med at skorpen bliver blød relativt hurtigt efter bagning. Dette mener jeg ikke var tilfældet på det bagekursus jeg deltog i!

Jeg bager efter opskriften og skorpen er også hård når jeg tager brødet ud af ovnen. Efter 5-15 min er skorpen dog blevet blød. Afkøling foregår på almindelig bagerist, ved normal køkken/stuetemperatur. Nogen forslag til hvad der går galt i processen?

Svar:
Skorpen bliver desværre tit hurtig blød, det er lidt ulempen ved de våde deje, selvom det lyder mærkeligt med, at det sker allerede efter 5-15 minutter. Hos os sker det efter en ½ times tid. Hvis jeg var dig, ville jeg prøve at gå lidt ned i vandmængde og se, om det ikke hjælper dig.

Fordele og ulemper ved høj og lav hydration – våde og mere tørre deje
I Meyers Bagerier bager vi typisk vores hvede- og fuldkornsbrød med en ret våd dej, der har en hydration på 90 %. Fordelene ved at have meget væde i dejen er, at brødet får en mere saftig krumme med en dejlig konsistens og store lufthuller, og samtidig udvikler melets aromaer sig bedre i den våd dej, så brødet får en rigere smag. Det færdige brød holder sig også friskt længere end et brød med mindre væde i dejen.
Ulemperne ved at have meget væde i dejen er, at de våde deje er lidt sværere at håndtere end de mere faste deje, indtil man har fået en vis øvelse i det. Desuden vil skorpen på det bagte brød hurtigere bliver blød, fordi noget af væden fra den saftige krumme vandrer ud i skorpen og gør den fugtig. Det kan du dog kompensere for ved at varme hele brødet hurtigt op i ovnen eller riste skiver på brødristeren, så du igen får en sprød skorpe.

Opbevaring af hvedebrød
Hvedebrød opbevarer du bedst ved stuetemperatur. Hvis du regner med at spise brødet i løbet af en dag eller to, er det bedst at komme det i en papirspose – her kan brødet ånde, og på den måde holder skorpen sig mest sprød.
Hvis du ikke regner med at få spist hele brødet på 1-2 dage, kommer du den del af brødet, der skal holde lidt længere, i en frysepose og lægger det i køleskabet. Når du så skal bruge brødet, varmer du det op i en forvarmet ovn ved 200°, og så bliver det dejligt indbydende igen – du kan evt. først gnide en smule vand på brødet. Hvis du har frosset brød eller boller ned, så lad dem først tø helt op, og varm dem derefter op ved 200°.
En brødrister er også et godt redskab til at sparke nyt liv i brødet – men lad være med at forkulle det. 10-20 sekunder er som regel nok til at give et fint, let sprødt ydre og et blødt, indbydende og cremet indre.

TIP Sprød skorpe eller saftig krumme?
En af de få ulemper ved at bage hvedebrød af en meget våd dej er, at skorpen bliver blød efter nogle timer. Så hvis du er til sprøde skorper, skal du gå lidt ned i vandmængde – men så får du ikke helt den samme bløde, saftige krumme.

Andet

Bagespatel til Ølandshvedebrød

Spørgsmål:
Hvor kan man købe en bagespatel svarende til den, I bruger i instruktionsvideoerne om opspænding af Ølandshvedebrødet.

Svar:
Køb bagespatel hos H.W. Larsen. Dem kan du købe hos H.W. Larsen, og de er godkendte til fødevarer. Du kan finde dem her. Alternativt har jeg hørt, at nogle køber en spatel hos deres lokale farvehandler. Det vil være billigere, og sandsynligvis ok at bruge, men hvis du er usikker så hold dig til dem fra linket oven over.

Opbevaring af Ølandshvedeboller

Spørgsmål:
Jeg har lige bagt de lækreste Ølandshvedeboller, og vil nu lige høre vedrørende opbevaring af disse. Jeg har læst, at de skal i posen lidt lune, derefter i køleskabet og så ville de kunne holde sig i en uge. Når de skal spises, skal de hurtig under rindende vand og derefter i ovnen for så at være være som nybagte. Er det rigtigt?

Hanne

Svar:
Ja, på den måde kan de holde en uge. Egentlig er det ikke godt for bollernes konsistens at være i køleskabet, men det er den måde de holder sig længst. Hvis de kun skal holde i et par dage, inden de skal spises, holder de bedst i en papirspose i stuetemperatur.

Så hvis du skal spise "løbende" af dem, vil jeg anbefale at dele dem op, så du kommer nogle i køleskabet til senere brug, og samtidig lægger nogle i papirspose til de første par dage efter du har bagt :)

Mvh.

Thomas Koch, Meyers Madhus

Spørg os

 

Hvis du ikke finder svar på dit spørgsmål, så er du meget velkommen til at sende en mail til os – vi svarer hurtigst muligt. Hvis dit spørgsmål retter sig specifikt til en opskrift, så skriv gerne, hvor du har opskriften fra. Vi deler udvalgte spørgsmål på denne side, og hvis du ønsker at være anonym, skal du blot skrive det i din mail.

 

Send e-mail