arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Få en sprød jul!

  • Hold jul i 2016 med mad fra Meyers og bestil julefrokost eller mad til juleaften med catering og takeaway

Julens måltider er klassiske og skønne, og Meyers vil gerne hjælpe med at gøre dem så vellykkede som muligt. Du kan her se de mange gode råd om tilberedning og planlægning af måltiderne, som vi har samlet gennem årene.

En af de vigtigste (og desværre tit sværeste) ting i julen er, at få tid til at nyde den. Planlæg derfor måltiderne, så indkøb og forberedelser er ordnet i god tid, og du på selve dagen kun har et minimum af arbejde tilbage.

Undgå også at kaste dig ud i en indviklet ret for første gang på selve juleaften. Vi har nedenfor samlet vores kokketips i grupper under genkendelige overskrifter: Kød, tilbehør, kager og andet.


Kød

Saftigt og mørt kød
Salt stegen et døgn før tilberedning, og lad den stå i køleskab. Drys kødet med 3-7 g salt pr. kg kød. Metoden kaldes gourmetsaltning, og er en mild saltning af kødet. Fordelen er, at gourmetsaltning fremmer kødets smag og samtidig gør kødet mere saftigt og mørt, end hvis kødet først saltes ved tilberedning.

Snigpremiere på julemenuen
Juleaften er der tusinde ting at tænke på ud over flæskestegen, derfor er det en god ide at afprøve menuen inden. Skriv ned, hvor lang tid, det tager at tilberede steg og tilbehør, så har du en slagplan, når det går løs for alvor. Prøv fx stegning ved lav temperatur en dag, hvor spisetiden ikke betyder så meget, så du ved, hvor lang tid det tager i din ovn. Tiden afhænger af den enkelte ovn. Vi har ladet en række personer afprøve metoden, og stegetiden varierede fra 2-4 timer. De fleste brugte 2½-2¾ timer.

Termometer
Køb dig et digitalt stegetermometer, da de gamle stegetermometre ofte ikke er særlig præcise og tit har en stor fejlmargen. Det betyder, at det, der egentlig skulle være et hjælpemiddel, bliver direkte skyld i, at stegen bliver tør og kedelig eller alt for rå!


And og gås

Lav anden i god tid
Steg anden om formiddagen, parter den, læg den i en bradepande og lav sovsen (på skroget) helt færdig. Et kvarter inden I skal spise, steger du andestykkerne sprøde i lidt fedtstof på en varm pande, smider dem i en bradepande og varmer dem i ovnen i 10-15 minutter i ved 150°.

Farseret and eller gås
Saltkrydder og farser fuglen dagen før, og få den mere saftig. Inden du farserer din and eller gås med fx æbler, svesker og kastanjer, skal den krydres indvendigt med salt og peber. Og det er allerbedst at gøre det et døgn før du steger fuglen, så bliver kødet nemlig mere mørt og saftigt og fuglen er lige til at skubbe i ovnen. Hvis du vil ha en lidt mere krydret smag, kan du udover salt og peber gnide med krydderurter som fx timian eller rosmarin og et stykke citronskal, det giver aroma og lethed.


Flæskestegen

Hos slagteren
Kødstykket skal være ens i tykkelse og højde for at opnå den bedste spisekvalitet. Bed slagteren om at skære stegen af det stykke af svinekammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben, uden mørbradklods og ben. Stykket vejer max 2,5 kg. Beregn 200 g råt kød pr. person. Det svarer til ca. 3 skiver tilberedt kød af ½ cm tykkelse.

Brug stegetermometer
Vælg et stegetermometer, hvor du selv kan bestemme centrumtemperaturen – dem der er indstillet til bestemte kødtyper, giver alt for høj temperatur til svinekød. Stik stegetermometret ind midt i stegen fra siden. Mål ovenpå stegen, hvor langt nålen skal stikkes ind for at ramme midten. På den måde bliver der kun én skive kød med hul fra nålen. Ved centrumtemperatur på 62 grader er svinekammen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-70 gader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen. Svinekød er mest saftigt og mørt, når det steges til ca. 60 grader. Svinekam og andre hele kødstykker og skiver heraf må gerne være rosa indeni ved servering. Bakterier findes kun på kødets overflade og de er uskadeliggjort ved tilberedningen.

Sprød svær
Rids sværen smalt og helt ned til kødet. Rids sværen med ½ cm mellemrum, og undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter, nogle gange er ridserne ikke dybe nok, specielt ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hver svær, og sørg for at sværen ligger vandret under stegningen. Det kan du fx gøre ved at lægge staniol eller kartoffelstykker under stegen i den laveste side. Hvis du vil have boblende svær, skal ovnens temperatur op på 225-250°.

Når sværen alligevel ikke bliver sprød
Ingen panik! Tag stegen ud af ovnen, når den har opnået en centrumtemperatur på 65°. Skær sværen af stegen, og del dem, så de ligger en og en. Læg dem i en bradepande, og skru ovntemperaturen op på 225-250°. Pak stegen i staniol imens, så den holdes varm. Hold øje med at sværene ikke bliver for mørke, og lad dem stege, til de er sprøde. Vend dem nogle gange undervejs.

Flæskesteg – hvis du IKKE har et stegetermometer
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm mellemrum, men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok – især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svær. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet staniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ liter vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200° og lad stegen stå i ca. 1½ time.

Flæskesteg – hvis du HAR et stegetermometer
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm mellemrum, men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok – især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svær. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet staniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Hæld ½ liter vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200°. Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55°.

  • Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200°, indtil centrumtemperaturen er 65°
  • Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250°, indtil centrumtemperaturen er 65°

Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Lavtemperaturstegning af flæskesteg
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav ovntemperatur (langtidsstegt flæskesteg). Det afgørende for resultatet er, at bruge stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet ovenfor. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, og stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100°. Når kødets centrumtemperatur er 50°, skrues ovnen op på 250°, indtil centrumtemperaturen når 65°. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk undervejs.

Flæskesteg af nakkekam
Flæskesteg af nakkekam steges som svinekam ved 200°. Dog stilles kødet nederst i ovnen – og stegetiden er 2-2½ time. Centrumtemperaturen skal være 80°. Ved lavtemperaturstegning steges i ovnen ved 100° til en centrumtemperatur på 65°. Derefter indstilles ovnen på 250° til centrumtemperaturen i stegen rammer 80°.

Flæskesteg af skinkesteg
Flæskesteg af skinkesteg steges som svinekam. Stegetiden er dog kun ca. 1 time. Centrumtemperaturen skal være 65°. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100° til en centrumtemperatur på 55°. Derefter 250° til centrumtemperaturen når 65°.

Ribbenssteg
Sættes midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200°. Stegetid 1½ time. Husk, at man ikke kan bruge stegetermometer til ribbenssteg, for hvis nålen rammer fedt eller ben vil den vise en 'forkert' temperatur. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100° i 2-2½ time, herefter ved 250°, indtil sværen er sprød.
 Skær fedtkanten af mellem kød og svær – så halveres fedtindholdet.


Tilbehør

Rødkål bliver bedre af, at hvile en dag eller to
Hvis du selv laver rødkål til julefrokosten eller til juleaften, så lav rødkålen en dag eller to, før du skal bruge den. Der sker et eller andet med smagen, når den får lov til at stå og 'modne'. Den bliver mere fyldig og hyggelig. Et andet plus ved at lave rødkålen dagen inden er, at det hele så bliver mindre stressende juleaftensdag, hvor du sikkert også har 100 andre ting, du skal have klar på kort tid.

De brune kartofler
Hvis du allerede laver karamellen til de brune kartofler klar den 23. december, så slipper du for at stå i sidste øjeblik og rode med sukker og smør som ikke vil brune som du vil det.. Brun sukkeret i en pande og tilsæt smør og lidt vand, og kog det op til en nogenlunde homogen 'sovs'. Sigt sovsen for at tage krystalliseret sukker væk. Kog det ind til en tyk og sej sovs, så har du en karamel klar til juleaften. Juleaften steger du kartoflerne i lidt fedt, så de får lidt farve. Så hælder du karamellen over og koger den ind, så du karamelglaserer kartoflerne.

Kartofler
Skræl kartoflerne dagen før og lad dem ligge i en skål vand i køleskabet – så er de parat til at blive kogt.

Gastrik

Franskmændene har igennem århundreder brugt en karamelliseret vineddikesirup til at få en sauce eller sovs til at smage at mere. 
Her får du deres hemmelighed! Gastrik indeholder smagstoner, der er svære at tilføre enkeltvis til maden; bitterhed, tøjlet sødme fra karameliseringen af sukker, samt restsyre, frugtighed og friskhed fra eddiken. Når man står med en sauce, der har fået hvad den kan trække, men stadig mangler helhed og smagsmæssig ensretning, er et par spiseskefulde gastrik som regel det, der skal til. Gastrik er af samme grund uhyre velegnet, når du laver mad med et minimum af fedt. Du kan tilsmage saucer, supper og sammenkogte retter som nævnt. Men du kan også bruge gastrikken som sauce i sig selv, du kan glasere kød, fisk eller grøntsager med den, og du kan bruge den som ingrediens i vinaigretter, drinks og desserter. Gastrikken er relativ let at lave (se nedenfor), og den holder sig for evigt, hvis du opbevarer den på køl eller bare på køkkenhylden.

Gastrik: Mere smag til sovsen
Hvis du vil have din sovs til at smage af mere, kan du bruge gastrik, som er en blanding af karamel og eddike. Kommer du lidt gastrik i en sovs, giver det sovsen mere sødme, syrlighed og bitterhed. Alt i alt er det en fantastisk 'smagsforstærker', der mange gange kan forvandle en ligegyldig sovs til noget der virkelig smager. Helt perfekt til sovsen juleaften. Du kan efterhånden købe gastrik mange steder, fx i Coops butikker, på coop.dk og i Meyers Deli. Hvis du er frisk, kan du også lave den selv. Du får opskriften på gastrik her.

Gløgg
Når du laver æblegløgg eller rød gløgg, så vent med at komme de voksnes spiritus i til allersidst, enten i en separat portion eller direkte i koppen – så kan børn og voksne drikke gløggen samtidigt, og du undgår også at koge for meget alkohol væk!

Sprødt julebag
Når du laver småkager eller tærtebunde, er det vigtigt, at du ikke ælter dejen for meget. Gør du det, vil kagerne have tendens til at blive seje i stedet for sprøde. Så ælt/rør endelig ikke dejen længere tid end lige til det punkt, hvor ingredienserne er samlet og dejen virker 'homogen' og ensartet – dette gælder uanset om du ælter i hånden, i en køkkenmaskine eller i en foodprocessor.

For at undgå varige traumer og belastende anekdoter, der følge dig til evig tid, så lad være med at eksperimentere med en helt ny menu, hvis det er en aften, hvor du virkelig gerne vil imponere. Prøv de retter du er lidt usikker på mindst en gang, inden du kaster dig ud i det fx nytårsaften. Claus Meyer

"De fleste har sikkert prøvet det. Der kommer mange gæster til middag, der skal eksperimenteres med helt nye opskrifter, og resultatet kommer langt fra til at ligne den menu, der er afbildet på sirlige billeder på nettet, og smagen sidder måske heller ikke hundrede procent i skabet. Og det er fint at have lyst til at eksperimentere med maden og lave noget nyt.

For at undgå varige traumer og belastende anekdoter, der følge dig til evig tid, så lad være med at eksperimentere med en helt ny menu, hvis det er en aften, hvor du virkelig gerne vil imponere. Prøv de retter du er lidt usikker på mindst en gang, inden du kaster dig ud i det fx nytårsaften.

Du behøver ikke at lave hele menuen på en gang som en slavisk generalprøve, du kan lave hovedretten lørdagen inden festen, forretten om tirsdagen og desserten dagen derpå. Det vil give dig mere ro, og en sikkerhed der gør, at du kan nyde at have gæster på selve aftenen.

Når du vælger dine opskrifter, så gå uden om dem, hvor du skal lave alt i sidste øjeblik, gem dem til de mere intime lejligheder, hvor det hele er lidt mere uformelt. Og nej, der er bestemt ikke noget galt i, at en stor del af maden er forberedt i god tid, sådan er det på selv de bedste restauranter. Det kalder man i fagsprog for 'mis en place'.

Så prøv dig lidt frem med gæstemenuen, men husk madlavningen ikke skal blive en pedantisk overlevelsesstrategi, det skal både være sjovt, impulsivt og sanseligt at lave mad. Brænder det på, så tag det med et smil og glæd dig over at være aftenens midtpunkt."

Hilsen Claus Meyer

Opskrifter til jul & nytår

Meyers har samlet en række yndlingsopskrifter til jul & nytår, som forhåbentlig kan hjælpe dig på vej med årets skønneste måltider.

Se flere opskrifter

Catering

Bestil mad fra Meyers Køkken, og afhent i København eller få leveret over hele landet.