arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Det skal du bruge:

220 g rygspæk
225 g svinebov i tern
1 spsk. tør hvidvin
½ fed hvidløg, pureret
18 g salt
190 g knust is
¾ tsk. hvid peber
¾ tsk. muskatblomme, fintrevet
1 tsk. korianderfrø, ristet og stødt
2 laurbærblade, knust i en morter
¼ muskatnød, fintrevet
40 g pistacienøddekerner, blancherede og pillede
okseskæver eller brede svinetarme, udblødte og skyllet igennem.

Sådan gør du:

Start med at skære 60 g af rygspækket i små fine tern. Blancher de 60 g spæktern i kogende vand i 1 minut, dræn vandet fra, kom dem i en skål, og sæt den i køleskabet. Skær det resterende spæk i grove tern, der passer til kødhakkeren, og frys i en times tid.

Bland svinebov, hvidvin, hvidløg og salt, og hak dette på kødhakkerens fineste skær (3 mm) ned i en iskold røreskål. Frys kødet i en times tid, til overfladen er hård, men kødet ikke er gennemfrosset. Hak dernæst de 160 g spæk, som du har skalfrosset, igennem det samme skær ned i en iskold skål, og sæt den i fryseren.

Nu skal pølsen samles, og der vil jeg anbefale, at du bruger en foodprocessor. Hvis du kaster dig ud i at håndælte mortadella, skal du først hakke kød og fedt 2-3 gange på kødhakkerens fineste skær – mens du holder alt helt koldt – og derefter håndælte og samle pølsen som beskrevet.
Kør det hakkede kød (ikke spækket) i foodprocessoren sammen med knust is, peber, muskatblomme, koriander, laurbærblad og muskat, indtil massen når 4 grader – det tager omkring 5 minutter.

Tilsæt det finthakkede spæk, og fortsæt med at køre foodprocessoren, indtil massen når op på 7 grader – det tager yderligere ca. 5 minutter.

Håndælt nu pistacienødderne og de fine spæktern ind i farsen. Kog en lille prøvefrikadelle, smag på den, og juster krydringen hvis nødvendigt.

Stop farsen i okseskæver eller brede svinetarme – lav en hård stopning, hvor du eliminerer lufthuller.

Pocher pølsen, indtil kernetemperaturen er 75 grader – det tager cirka 45 minutter, brug eventuelt et stegetermometer. Det er vigtigt, at vandet er lige under kogepunktet – hvis det bulderkoger, så springer pølsen.

Mortadellaen kan holde sig 10 dage i køleskabet.