Vi har lavet en serie af korte videoer, der guider dig til nogle af de processer i surdejsbagningen, som det kan være en fordel at se i levende live. Nemlig hvordan man ælter, strækker, folder og former dejen. Det er afgørende, at glutennetværket i dejen skiftevis bliver spændt op, skiftevis hviler og blødgøres, så det igen kan strækkes, alt imens hævningen fortsætter. Du kan se alle videoerne i vores bageunivers på vores youtubekanal.
Der er intet i vejen for at bruge håndkraft hele vejen fra den første blanding af dejen, til du former den og kommer den i hævekurv. For at gøre det så nemt som muligt, kan du blande dejen direkte i den beholder, du også senere vil lade den hæve i.
Har du en røremaskine, er det oplagt at bruge den til den første æltning, fordi den sparer dig for lidt sved på panden, og lader dig komme lidt hurtigere i gang med at få opbygget et stærkt glutennetværk. Men når man bager surdejsbrød, må du endelig ikke overælte dejen i den første æltning – stop så snart dejen er glat og begynder at slippe skålens sider. Der er nemlig masser af tid til at få udviklet glutennetværket i de efterfølgende foldninger.
Når du har æltet dejen første gang, overfører du den til en bøtte med tilhørende låg og gerne smurt med ganske lidt olie. Dejen skal nu hæve et lunt sted, hvor målet er at holde den mellem 26-29°. Hævetiden vil svinge med temperaturen, men vil typisk være 3-4 timer. Hver halve time skal du foretage en serie af foldninger. Hævningen er altså ikke en lang ubrudt periode, men snarere intervaller på 30 minutter, hvor glutennetværket i dejen skiftevis bliver spændt op, skiftevis hviler og blødgøres, så det igen kan strækkes, alt imens hævningen fortsætter.
Der findes flere foldemetoder, men spolefoldning er vores foretrukne metode til de fleste hvedebrødsdeje, da den giver en god, ensartet strækning af glutenstrengene. Se i videoen, hvordan du gør.
Der er flere måder at forme brød, der skal i hævekurv, på. Her viser Sophie dig, hvordan du former en ’batard’, som er et aflangt brød.
