Lune hveder til store bededag

Hvorfor smager lune hveder så godt?

Det er en smuk dansk tradition at spise varme hveder til store Bededag, og de heldigste af os mindes oplevelser fra en lykkelig barndom, når vi lukker øjnene, nyder duften af korn og kardemomme og sætter tænderne i den nyristede bolle, hvor smøret langsomt smelter. Men har du tænkt på, hvorfor sådan en ristet bolle egentlig smager så godt? Der ligger nemlig en helt kemisk forklaring bag; et underfundigt fænomen, som også er kendt under navnet maillard-effekten. Kemien bag den gode smag.

Når vi varmer fødevarer op, reagerer aminosyrerne nemlig med sukkeret og danner flere hundrede forskellige velsmagende molekyler eller smagsstoffer, som er dem, vi oplever, når det smager så utrolig godt at bide i en ristet bolle. Maillard-effektet er altså reaktionen mellem aminosyrer og kulhydrat, og i brød sker det altså hovedsageligt i skorpen.

Særligt i det bløde bagværk er der jo typisk et drys sukker i dejen, som gør, at det er endnu nemmere at skabe den lysebrune skorpe, der får tænderne til at løbe i vand, bare vi dufter til det lysebrune, sprøde bagværk.

Faktisk er der meget, der tyder på, at vi helt biologisk tiltrækkes af mad, der er tilberedt, for tænk engang, hvor ofte du ikke bliver både sulten og glad ved duften af en stegt bøf, ristede nødder, karamelliseret sukker - ja, eller ristet brød. Processen har da også været brugt som et velsmagende madlavningstip siden oldtiden, men det var kemikeren Louis-Camille Maillard, som undersøgte processen første gang i Frankrig i 1912. Så når du torsdag aften forkæler familien med ny-ristede hveder sammen med tusindvis af andre danskere, kan du tænke på, at det er en stor fælles, instinktiv nydelse, når vi bider i det sprøde bagværk.