Vores bedste øjeblikke på Madens Folkemøde 2023

Fredag kl. 10.00 gik de første debatter i gang på Gårdscenen, og herfra gik det derud af med nysgerrige skolebørn i teltene, der fik madsnak i øregangen og sultne gæster, der satte ærtesalat og sommerminestrone med lollandske rosiner til livs på græsset, engagerede samtaler fra teltene, madpoesi, kunstneriske udbrud og spotlight på scenen. Her lød det blandt andet fra Nina Sindballe-Lauritsen, som er programleder i Meyers Madhus, at "fokus på madspild aldrig må stå alene, men at velsmagen og kvaliteten af måltiderne altid skal være ledestjernen" i debatten om, hvad man får ud af at måle madspild i sit professionelle køkken. En spændende debat, der tog sit afsæt i den målsætning, som Københavns Kommune har sat om at reducere madspildet i over 700 offentlige køkkener med 50% inden 2030.

Kl. 14 gik Jonas Astrup på scenen for at argumentere for, at vi skal give ærterne en chance under overskriften 'Give peas a chancen'. Sammen med adfærdsforsker Katharina Henn og økologen Susanne Hovmand blev vi klogere på de forhindringer og potentialer, som bælgfrugterne rummer.

Her lød det blandt andet, at der stadigvæk ligger en udfordring i at øge variationen af linser, bønner og ærter i detailhandlen, og at mange af os forbrugere stadigvæk mangler redskaberne til at fremdyrke den nødvendige umami hjemme i køkkenerne, der er afgørende for, at vi kan forløse ærternes kulinariske potentiale. Det sker i øvrigt blandt andet ved at tilføre marinader og saucer, eksempelvis fiskesauce.

Men en ting er de private køkkener. Der hvor det for alvor gør en forskel at reducere kødforbruget er i kantinekøkkenerne. Derfor fortalte Mads Herskind fra Odense Kommune, hvordan han har haft succes med at løfte andelen af bælgfrugter og grøntsager uden at gå på kompromis med hverken smagen eller de spisendes tilfredshed. Udover de konkrete greb i køkkenet som at bruge linser i burgeren og anvende kød som topping, er værtskabet og formidlingen også en essentiel del af et succesfuldt grønt kantinekøkken. At inkludere kokkene, gøre dem til medskabere af nye grønne retter og tænde begejstringen i et fællesskab er afgørende, ligesom det betyder noget, at kokkene er til stede under frokosten og kan præsentere maden og besvare de mange spørgsmål, som ofte kommer fra de spisende, fordi de grønne retter kræver lidt ekstra formidling. 

Hvordan får vi mere bæredygtige vaner?

Vi diskuterede også vigtigheden i fællesskabet om måltidet, da Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation sammen med blandt andre gastronomisk konsulent Thomas Starcke berørte emnet, hvordan vi ændrer vores madvaner, så vi spiser mere bæredygtigt. At åbne børnenes sanser og nysgerrighed over for maden tidligt i deres liv er et af kardinalpunkterne, ligesom det er vigtigt at tage børnene med i køkkenet fra de er helt små og sikre en stærk måltidskultur i familierne. Som en central pointe stod det paradoks, at mad først og fremmest skal forbindes med nydelse, men at det samtidig ofte bliver en udfordring i en travl hverdag, hvor måltidet og madlavningen nemt bliver noget, der skal overstås i en fart. Men skal vi skubbe til vores vaner omkring middagsbordet, kræver det en forankret maddannelse og et stærkt fællesskab. 

Med de ord siger vi tak for denne gang fra Madens Folkemøde. To dage, der har sat tanker i gang, har fyldt øregangen med madsnak og maven med kanelsnurrer, men også to dage, der har engageret både private, fagfolk og alle andre madinteresserede i samtalen om, hvilken retning, vi skal sætte for vores fælles madkultur.

Tak for mad - og på gensyn den 31. maj - 1. juni 2024!

​