arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Vi beklager!

Æltning

Hævning

Ovenstående emner afventer dine spørgsmål!

 

Bagning

Revner i rugbrødskorpen

Spørgsmål:
Ved bagning af rugbrød med surdej revner rugbrødskorpen på langs, efter ca 1/2 times bagning. Hvordan kan det være

Svar:
Det lyder som om du ikke lader rugbrødet hæve lang tid nok inden det kommer i ovnen.
Hvis brødet ikke er hævet til sit fulde potentiale, vil overfladen tørre ud i ovnen. Da der stadig er hævekraft i dejen, vil den kæmpe sig igennem den tørre overflade.
Det betyder, at brødet ikke hæver optimalt og derved slår revner i overfladen.

Prøv at lade det hæve lidt mere. Så sikrer du dig, at det har hævet nok inden det kommer i ovnen. Du skal lade det hæve, indtil der fremkommer 5-6 små huller på størrelse med et knappenålshoved. Derefter skal det hurtigt ind i ovnen (brødet kan nemlig også hæve for meget). Og husk at dække rugbrødsformene med plastikfilm eller viskestykke, så dejen ikke tørrer ud.

Desuden vil jeg anbefale dig at smide en 1/2 til 1 dl vand ned i en bradepande, som du har varmet op, i bunden af ovnen. Dette vil give lidt damp i ovnen i starten af bagningen, så overfladen ikke tørrer ud når rugbrødet hæver op i ovnen.

Skorpen løsner sig fra brødet

Spørgsmål:
Jeg bager Meyers Mørke Rugbrød, som smager skønt. Men skiverne er svære at skære og ser ikke kønne ud, fordi skorpen løsner sig fra brødet. Jeg har prøvet at prikke gennem skorpen, ned i brødet, for at lukke luft ud under bagningen, men det hjælper ikke. Hvad kan jeg gøre for at få et sammenhængende brød?

Svar:
Jeg tror det er fordi, at du er kommet til at hæve dit rugbrød for længe og for højt i formen, inden det er kommet ind i ovnen.

Det er vigtigt, at der er noget hævepotientiale tilbage i dejen inden brødet bliver sat i ovnen. Ellers vil dejstrukturen lige under skorpen, være så skrøbelig, pga. af overhævningen, at den falder sammen under bagningen, og kan efterlade et hulrum.
Prøv næste gang at lade det hæve lidt mindre op inden det kommer i ovnen, og se om det ikke hjælper. Du skal lade rugbrødet hæve, indtil der kommer 5-6 små huller på størrelse med et knappenålshoved på rugbrødets overflade. Derefter skal det hurtigt ind i ovnen. Og husk at dække rugbrødsformene med plastikfilm eller viskestykke, så dejen ikke tørrer ud.

Hvis det ikke hjælper, så kan det være, at dejen har været for lind. Prøv at tilsætte lidt mere mel.

Rugbrød i forme

Spørgsmål:
I bogen "Meyers bageri" er et lyst rugbrød på s. 98. Det bages i en 1½ liter form. De forme jeg har er på 3 liter. Kan det bages i denne form, og hvor lang tid samt ved hvilken temperatur skal det bages?

Svar:
Du kan godt bage det i en 3 liters form ved 180 °C.
Bagetiden kan variere meget i forhold til, hvor god ovnen er, og også i forhold til formens materiale og dimensioner. Selvom formen er på 3 liter kan højden, bredden og længden variere meget. Så det bedste, du kan gøre for at tjekke om rugbrødet er færdigbagt, er at måle temperaturen præcist i midten af brødet.
Det skal være 98 °C, så er rugbrødet færdigbagt. Denne metode er rigtig god at bruge på alle de rugbrød, som du bager; lige meget hvor stor formen er, så er brødet færdigbagt, når temperaturen er oppe på 98 °C. Med denne metode kan du bruge alle rugbrødstider i opskrifter som vejledende, og så selv tjekke temperaturen, så er du sikker på at rugbrødet hverken bliver underbagt eller bagt for længe.

Mvh. 

Thomas Koch, Meyers Madhus

Andet

Rugbrødet bliver klægt

Spørgsmål:
Hej
Jeg har for nyligt købt jeres mel i håb om et mere velsmagende brød. Jeg har før lavet gode rugbrød, men efter jeg er begyndt at bruge jeres mel, vil mine rugbrød simpelthen ikke blive bagt færdige i ovnen. Selv efter 2 timer på 180grader. Der står, at melet er længere tid om at optage væske end normalt, vil det så sige at jeg skal bruge langt mindre, eller at det skal hæve væsentligt længere?

Løsninger på klægt rugbrød

Svar:
Hvis rugbrødet er klægt selv efter lang tids bagning, tyder det på, at dejen ikke har været sur nok. De år hvor høsten har været fugtig, vil rugmelet have behov for mere surhed i dejen for at rugbrødet ikke skal blive klægt. Noget tyder på, at det er det problem, du er løbet ind i. Det hjælper derfor ikke, at bage rugbrødet i længere tid, for når dejen ikke er sur nok, vil brødet forblive klægt, selvom man bager det et par ekstra timer.

Der findes dog et par ting, du kan gøre for at nedsætte risikoen for at krummen bliver klæg: Prøv at komme lidt ekstra surdej i dejen, at erstatte noget af vandet i din opskrift med kærnemælk eller bytte noget af rugmelet ud med hvedemel. De tre ting nedsætte risikoen for at man får en klæg midte i rugbrødet.

Mvh.

Thomas Koch, Meyers Madhus

Spørg os

 

Hvis du ikke finder svar på dit spørgsmål, så er du meget velkommen til at sende en mail til os – vi svarer hurtigst muligt. Hvis dit spørgsmål retter sig specifikt til en opskrift, så skriv gerne, hvor du har opskriften fra. Vi deler udvalgte spørgsmål på denne side, og hvis du ønsker at være anonym, skal du blot skrive det i din mail.

 

Send e-mail