arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Vi beklager!

Opstart

Surdej af fuldkorn

Spørgsmål:
Jeg har din bog "Meyers Bageri", og har prøvet lidt af det af. Så har jeg haft en lang periode, hvor jeg desværre ikke har haft meget tid til at bage, og derfor ikke lige havde nogen surdej stående. Jeg satte derfor gang i produktionen af en ny grundsurdej. Jeg ville gerne undgå den store mængde fint hvedemel, og i stedet anvende fuldkornshvedemel. Jeg ved ikke om det har været årsagen til, at den skilte hele tiden, så jeg skulle røre i den flere gange dagligt...??? Desværre begyndte den også hurtigt at mugne, så efter 6 dage måtte jeg kassere den igen. Øv øv... Der står den skal opbevares ved 15-20 grader. Jeg har desværre ingen steder i hjemmet, hvor jeg kan komme SÅ langt ned i temperatur, udover i køleskabet og fryseren. Vores stue og køkken hænger sammen, og her har vi typisk ca. 24-26 grader, da solen står lige på det meste af dagen... Hvad vil det betyde for den, at stå i køleskabet i stedet? (Tænker, at den jo ikke på samme måde kan "hive" gærceller fra luften til sig, i køleskabet). Håber du har tid til at svare mine spørgsmål... Mvh.

Svar:
Vi har ændret lidt på den måde vi starter og opfrisker surdejen. Du kan se den nye måde her. Så håber jeg det går bedre for dig. Vil lige svare på nogen af dine andre spørgsmål.

  • Synes ikke du skal droppe fint hvedemel i surdejen, du kan godt, men med de små surdejsmængder der kommer i dejen vil det give en minimal sundhedsforskel og det sigtede hvedemel er med til at give surdejen mad, og den bliver heller ikke så hurtig sur på den måde.
  • Surdejen vil altid skille/dele sig og du behøver ikke røre i den hver dag - det er fint nok med 1 gang hver anden dag og der sker heller ikke noget vis der går længere tid imellem.
  • Surdejen må godt stå i køleskabet, (de vilde gærceller kommer hovesaligt fra melet ikke så meget fra luften og det er mest i opstarten af det er vigtigt) men inden du bager med den laver du en opfriskning og den må godt stå i 20-30 C.

Så kan du bare opbevarer surdejen køleskabet mellem du bager. Du skal bare starte surdejen op på køkkenbordet og så når den er oppe at køre kan du som sagt opbevarer den i køleskabet.

Mvh.

Thomas Koch, Meyerc Madhus

Min grundsurdej mugner

Spørgsmål:
Jeg lavede en grundsurdej, som udviklede sig som den skulle - jeg kunne så småt dufte gæringen og den skummede også. Jeg stillede den i et køkkenskab med et klæde henover, der kun dækkede halvt, så den kunne ånde. Men på 6. dagen var der vokset mug hele vejen rundt i kanten, der hvor surdejen var sprøjtet op på kanten af skålen, når jeg har rørt i den de andre dage.

Har I nogen idé til hvad der kan være sket, og hvad jeg kan gøre næste gang, så det ikke sker igen? Kan jeg evt. opbevare den på køl? Skal jeg tørre kanten af hver dag?

Svar:
Normalt er en surdej så syrlig, at den har en egen anti-mug effekt. Når den tørrer ud på siderne af din skål eller beholder, kan det dog ske, at der ikke er surt nok lige dér, og så kan der godt gro mug på de steder.

Du behøver ikke smide surdejen ud, hvis der er kommet mug på siderne af beholderen. Du skal bare hælde surdejen over i en ny ren beholder.

Mvh.

Thomas Koch, Meyers Madhus

 

Opfriskning og opbevaring

Hvidt lag på overfladen af surdejen

Spørgsmål:
Jeg har selv startet min surdej op efter den sidste nye opskrift fra Meyers bagekurser. Jeg har brugt Meyers mel til start og til fodring. Efter nogle uger kan der komme et hvidt lag oven på væsken, der lægger sig på overfladen. Dette lag er først en tynd hinde. Efter en dag bliver den til et mere tykt lag af den foldede hinde. Det lugter af gær. Det ser faktisk lidt klamt ud. Hvis det blot er en kraftig vækst af gær, er det vel godt nok? Ved I hvad det er? Det er noget som flere har skrevet om, så det må være velkendt, at det kan forekomme. Kan jeg gøre noget for at forhindre det?

Svar:
Når surdejen står i lang tid får den en væskende overflade, som bliver mere og mere mørk Det er alkohol, der gør den mørk. Det hvide tynde lag er en form affaldsstoffer. Det er ikke farligt, bare lidt klamt som du skriver. Når det kommer på overfladen, er det et tegn på at surdejen ikke bliver frisket op ofte nok. Prøv at friske surdejen op en gang om ugen eller hver anden uge, så burde du slippe for at den kommer til at se sådan ud.

Spørg os

 

Hvis du ikke finder svar på dit spørgsmål, så er du meget velkommen til at sende en mail til os – vi svarer hurtigst muligt. Hvis dit spørgsmål retter sig specifikt til en opskrift, så skriv gerne, hvor du har opskriften fra. Vi deler udvalgte spørgsmål på denne side, og hvis du ønsker at være anonym, skal du blot skrive det i din mail.

 

Send e-mail