Klassisk rugbrød

Sådan gør du

Ung surdej

Frisk din rug-opbevaringssurdej op, 12-24 timer inden du skal lave rugbrødsdejen. Rør ingredienserne til surdejen godt sammen i en lille skål, og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur med et løstlåg eller et viskestykke over, til den begynder at skumme og smager syrligt. Jo længere tid du lader surdejen stå, jo mere syrlig bliver den og dermed dit rugbrød – så prøv dig lidt frem og find ud af, hvor syrligt du vil have rugbrødet. Den del af den unge surdej, du ikke bruger i rugbrødsdejen, er nu din rug-opbevaringssurdej til næste gang, du skal bage.

Æltning

Bland alle ingredienserne og rør dem sammen. Det tager cirka 8-10 minutter i hånden og lidt kortere på maskine. Smør rugbrødsformene godt med smør, og fyld dem to tredjedele op med dej, så der er plads til, at brødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller en våd håndflade. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørre ud.

Hævning

Sæt brødet til hævning på køkkenbordet. Rugdej skal hæve ca. 30-50 % - hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af hvor aktiv surdejen er, hvor varmt der er i lokalet, hvor varm dejen er og af dejens konsistens. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved. Når der er kommet 6-7 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Derfor er det vigtigt, at du bruger øjnene og ikke uret til at afgøre, hvornår dejen er hævet nok. Det handler om, at brødet er hævet tilpas – hverken for lidt eller for meget – inden du sætter det ind i den varme ovn. Hvis brødet ikke er hævet nok op, inden det kommer ind i ovnen, vil det flække, og hvis det har hævet for meget, kan det kollapse i ovnen, så der dannes et hulrum under skorpen. Så lad være med at føle dig fristet til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere for at få det ekstra stort og flot!

Bagning

Tænd din ovn på 230-240º i god tid inden, du skal bage brødet. Brug gerne varmluftsfunktion. Sæt brødet ind i den varme ovn og bag brødet i 10 minutter. Skru så ned til 180 º og bag brødet færdigt. Det er svært at sætte en præcis tid på, hvor længe, brødet skal bage, men regn med en samlet bagetid på ca. 50-60 minutter. Ovne varierer meget i styrke, brødets størrelse og form varierer, og du kan ikke altid stole på ovnens termostat. Derfor er det allerbedste at bruge et digitaltermometer til at finde ud af, om brødet er bagt færdigt. Tjek første gang efter 40 min. ved at stikke termometeret ind præcis i centrum af brødet, og tag brødet ud, når temperaturen ligger på 97°- 98°. Pas på ikke at bage rugbrødet for længe – ellers ender du med en tør krumme.