Sådan gør du
Drys kødet med salt , dæk det til, og sæt det i køleskabet natten over.
Start med at snøre kødet op med køkkensnor a la rullesteg, så stegen bliver så ensartet som muligt. Bruger du kølle, så drop snoren, og lad den braisere, som den er. Tænd for ovnen på 150°. Brun kødet på en pande i en blanding af smør og olie – kom først olie på panden, og når den er varm, så tilsæt smør, og lad det bruse af. Krydr med salt og peber. Læg stegen i en tykbundet, ovnfast gryde. Pil hvidløgene, og kom de hele fed ned i gryden til stegen sammen med hvidvin, citronsaft (gem de halve citronskaller til senere) og mørk bouillon. Bind rosmarin og timian sammen med køkkensnor til en stram buket, og kom også den og enebærrene i gryden. Kog gryden op på komfuret, læg låg på, og sæt den i den varme ovn, og lad den simre i 2-2½ time.
Skræl og skyl rodfrugterne og løgene, og skær dem på langs, så du får nogle flotte lange grønsagsstykker – gem gerne lidt af toppene fra løgene, persillerødderne og gulerødderne. Vend grønsagerne med lidt olie og salt. Rist dem på skærefladen på en varm, tør pande, til de har fået en flot, mørk overflade. Efter ca. 1½-2 time i ovnen kommer du grøn- sagerne ned i gryden med kødet og tager samtidig låget af. Vend grønsager og kød regelmæssigt under den sidste halve times braiseretid, så kød og grønsager får en flot overflade. Hvis fordampningen af væsken har været for voldsom, tilsætter du mere væske. Du skal ende med ca. 6 dl kraftig sky. Sigt skyen over i en ren gryde. Og hold kød og grønsager varme.
Skræl det gule af citronskallerne, hak det fint med en skarp kniv, og kom det ned i skyen. Lav en jævning af vand og mel og ryst den sammen i en melryster. Jævn skyen med et par spsk. meljævning, og kog den godt igennem. Smag til med salt og peber, og juster smagen med lidt honning og citronsaft. Kog godt igennem. Pluk gulerods- og persillerodstoppe i fine buketter, og skær løgtoppen i fine ringe. Vend dem med lidt citronsaft og koldpresset olie, og smag til med salt og peber.
Ingredienser
800 g nakke af rådyr
1 tsk fint salt
4 fed hvidløg
3 dl hvidvin
1 usprøjtet citron
5 dl mørk kalveboillon
1 kvist rosmarin
10 kviste timian
10 enebær
2 persillerødder med top
4 gulerødder med top
½ bundt bladselleri (kan erstattes af knoldselleri)
3 nye løg med top
Desuden
smør til stegning
rapsolie til stegning
havsalt
Friskkværnet peber
2 spsk vand
1 spsk hvedemel
honning
koldpresset rapsolie
citronsaft
