arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Meyers-Venues-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Vi beklager!

31. januar 2019

Mød Mehran Zandian – manden bag kurset ’Det Persiske køkken’

Når vi udvikler nye kurser, finder vi inspiration ved at kigge ud i verden – og ind i de mange verdenskøkkenerne, som er fulde af smag, farverige krydderier og historiefortællinger. Det var den måde vi fik færten af Mehran Zandian, som underviser på vores nye kursus ’Persien ifølge Mehran Zandian’. Mød Mehran, der udover at være autodidakt kok, også er grafisk designer og aktuel med kogebogen ”Mine persiske livretter” fra PeoplesPress.

Mehran fortæller: 

Jeg blev født i en velhavende iransk familie under Irans glade 60er. Eliten vil man kunne kalde det. Min første og største indtryk af mad skyldes nok min far. En sand foodie og livsnyder. Han ELSKEDE mad! Og jeg elskede at kigge på ham, mens han spiste. Nogle af mine bedste barndomsminder og madoplevelser stammer fra vores årlige sommerferieophold i vores villa i luksusresortet, Darya Kenar, oppe i det grønne og frodige Nordiran ved det Kaspiske Hav. Tre måneder med sol, sommer og ikke mindst dejlig mad.

Min morfar, en stor jordejer og landmand, som brødfødte mange iranere med sine store hvedemarker, havde købt villaen til alle sine seks børn. Alle børnene med deres børn samledes hver sommer i villaen ved helikopterlandingspladsen og guffede alverdens fisk og sommerens friske frugter i sig. Kaviarfisken på grill og ikke mindst den legendariske, iranske kaviar, som blev spist til morgenmad. De største, sødeste, sprødeste vandmeloner op til 20 kg blev kørt til resortet fra min bedstefars farm 500 km længere østpå og delt ud til naboerne. Mine mostre, tanter og onkler stod alle sammen for maden.

Jeg vil gerne bringe stoltheden, autenticiteten, respekten, kvaliteten og ikke mindst æstetikken tilbage til det persiske køkken Mehran Zandian

Jeg elskede at tage med min far ud til de nærliggende havnebyer langs kysten. Med en opvækst i havnebyerne ved det Kaspiske Hav fik han kendskab   til de mange fisk, der blev fanget her. Min far var også uddannet ris-ekspert i en af Nordirans ris-skoler. Ris er nemlig ikke ”bare” ris i Iran -det er en sand videnskab. Der er et hav af rissorter og kvaliteter.

Resortet for mig var et overdådigt paradis. Vi spiste lange, saltede majskolber på grill, frosne nudler i rosenvand og lime med safran-is under den varme sol i selskab med glade, iranske piger i bikinier på cykel.

Min barndom var også præget af både den amerikanske og italienske kultur. Jeg gik på amerikanske skoler i Teheran, og mine helte var Superman og Captain America. Min far var også meget glad for Italien grundet hans utallige forretningsrejser dertil. Jeg voksede op med både the American- og the Italian dream. Ikke så overraskende, at jeg senere hen lærte at tale italiensk af mine italienske kokkevenner i Jylland og flyttede til Californien for at arbejde som kok i min onkels restaurant.

Jeg kom til Danmark som flygtning i 80erne. Jeg flygtede på grund af den lange Iran-Irak krigen, der varede næsten i 10 år, men også for at komme væk fra det totalitære regime, der berøvede os vores basale sociale rettigheder efter revolutionen i 1978.

Jeg studerede klassisk arkæologi i Aarhus og senere grafisk og industrielt design i Kolding. Men interessen for kokkeverdenen gjorde, at jeg gik ind i den branche og arbejdede en del år på italienske restauranter og fusionsrestauranter i København. Jeg syntes, at restaurantbranchen var vildt spændende og magisk, men kreativiteten manglede, og så forsvandt magien om maden for mig. For mig er mad ikke kun mad. Det er kultur. Det er minder. Det er kunst. Det er videnskab. Det er passion. Det er kærlighed. Lysten til at arbejde med mad kom tilbage igen, specielt under arbejdet med min kogebog. Jeg endte med at genopfinde min egen madkultur.

Det, jeg elsker ved det persiske køkken, er de simple kombinationer af råvarer. Det er faktisk ret simpelt at lave persisk mad. Kunsten er, at man stadigvæk skal kunne smage råvarerne, uden at maden bliver overkrydret eller for stærk. Mehran Zandian

Det persiske køkken er et køkken, som jeg har taget for givet hele mit liv. Sådan er det ofte med den madkultur, man er opvokset med. For at genfinde guldet i sin kultur skal man nogle gange rejse langt væk fra den og samtidig være åben for nye inspirationer og kulturer. Jeg vil gerne bringe stoltheden, autenticiteten, respekten, kvaliteten og ikke mindst æstetikken tilbage til det persiske køkken. Ligesom NOMA har gjort for det nordiske køkken. Jeg synes, at det er på tide, at Mellemøsten kommer med i udviklingen. Også på madfronten. Mellemøstlig mad er meget mere end shawarma, humus, falafel og baba ganoush. De retter kendte vi ikke engang i Iran. Min første falafel nogensinde fik jeg i København.

I 2016 realiserede jeg min drøm om at præsentere det persiske køkken i form af street food i en nyere version. Det blev til en food truck med persisk mad. En kombination af autentiske opskrifter med et moderne visuelt udtryk og ikke mindst råvarer af høj kvalitet.

Det, jeg elsker ved det persiske køkken, er de simple kombinationer af råvarer. Det er faktisk ret simpelt at lave persisk mad. Kunsten er, at man stadigvæk skal kunne smage råvarerne, uden at maden bliver overkrydret eller for stærk. Persisk mad er nemlig ikke stærk. Det er hellere ikke for fedt. Det er et “flødeløst” køkken. Selv desserterne laves uden fløde. Smagen fremkaldes ofte igennem krydderurter og syrlige bær og frugter. Syrligheden er nemlig kendetegnet ved det persiske køkken. For mig er det at lave persisk middag ligesom at læse et persisk digt. Meget poetisk og harmonisk. Duften af safran, rosenvand, soltørrede limes. Et øjeblik af lykke.

Det persiske køkken er proppet med veganske og vegetariske retter. Jeg spiser selv ofte vegetarisk. Min drøm er en dag at åbne et persisk spisested i København med fokus på de grønne retter. Et sted hvor man ikke går i kompromis med de autentiske opskrifter, det visuelle udtryk eller kvaliteten.

Det persiske køkken fortjener at blive anerkendt. Og danskerne fortjener at blive introduceret til det og få lov til at smage på det. Det består nemlig af en masse fantastiske retter og smagsoplevelser, som venter på at blive opdaget.

Læs om kurset ’Persien ifølge Mehran Zandian her.

Seneste nyheder