arrow_bottom arrow_left arrow_top arrow basket_empty basket_full circle_large Canteen logo Canteen logo Catering logo Meyers-FoodandBevarage-Logo-u-BG-RGB Meyers-Venues-Logo-u-BG-RGB Løgismose meyers logo Catering logo Lunch logo Lunch logo menu quote_left quote_right search social_facebook social_instagram social_pinterest social_twitter social_youtube linkedin-with-circle clock share location print New window Checkmark Error heart heart filled checkmark

Vi beklager!

14. januar

Gissleberga - en fuldkornsnyhed på brødhylden 

Vi har skabt et 100 % fuldkornsbrød, bagt med surdej og fuldkornsmel fra møllen Gissleberga i Sverige. Vi har efterfulgt en unik bageteknik, der kombinerer det bedste af to verdener:
En saftig, spændstig og luftig krumme – som i f.eks. et ølandshvedebrød – med en komplet udnyttelse af kornet. Normalt er 100% fuldkorn for stor en mundfuld i et hvedebrød, da melets kim og skaldele ødelægger glutennetværket, så brødet i bedste fald bliver tungt og i værste fald klægt. Det har vi fundet en løsning på.

Brug brødet på frokostbordet, i madpakken eller som et fyldigt og mættende madbrød.


HISTORIEN OM ET HELT SÆRLIGT BRØD
I september havde vi besøg af Francisco Migoya, manden bag fembindsværket 'Modernist Bread', som ganske eksklusivt afholdt en masterclass i vores Madhus om de kuriøse opdagelser bag arbejdet med den omfangsrige bagebog. Vi var mildest talt imponerede over de karakterfulde surdejsbrød, som Francisco præsenterede for os – rustikke brød med stor volumen og en åben, saftig og elastisk krumme.

Da han bagefter afslørede, at der var tale om et brød bagt med 100 % fuldkornsmel, troede vi næsten ikke vores egne øjne. At bage udelukkende med fuldkornsmel har vi allerede eksperimenteret med, og det giver bestemt dejlige og rustikke brød. Men udfordringen er altid at opretholde den lette og luftige krumme, som normalt kræver, at man fjerner en andel af kim- og skaldele, så man bevarer et stærkt glutennet og de gode hæveegenskaber.

Det viste sig, at bagerflokken bag 'Modernist Bread' var kommet frem til en unik bageproces, hvor de udnytter den kim og klid, som normalt bliver sigtet fra og kasseret i forbindelse med malingsprocessen.

Den overskydende kim og klid ristes i stedet nænsomt for at deaktivere de enzymer, der har betydning for glutenstrukturen og kan vanskeliggøre hæveprocessen. Bagefter sættes den ristede kim og klid i blød for at undgå, at blandingen suger for meget vand, når den æltes ind i dejen. En god portion surdej tilfører brødet en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme og bidrager også med yderligere aromaer. Den færdigæltede dej spændes op og koldhæver i hævekurve over natten, inden vi bager brødet ved høj ovntemperatur, der giver en tyk skorpe med en fremtrædende, karamelliseret smag.

Resultatet bliver et brød med 100 % fuldkorn, men med en let og luftig krumme, som vi kender fra almindelige hvedebrød og et brød med stor saftighed og god kornaroma.

FULDKORNSEFFEKTEN
Fuldkorn betyder, som ordet indikerer, at vi bruger hele kornet, også skaldele og kim, hvor mange af vitaminer, mineraler og fibre findes. Kornets kim er den mørkegule del i bundet af kornet, som er kornets 'foster' og består af protein og fedt. Klid er de ydre skaldele, der sidder rundt om kim og frøhinde, og som består af fedt, fibre og vitaminer.

Så når du spiser brød bagt af fuldkornsmel, får du alle kornets herlige smagsaromaer og hele kornets egen 'madpakke' af fedtstoffer, kostfibre, mineraler, vitaminer og antioxidanter.

DEN SVENSKE FORBINDELSE – 'GISSLEBERGA'
Det gode brød starter med det gode mel, og det gode mel starter med det gode korn. Smagen, luftigheden, farven og næringsindholdet i brødet afhænger af, hvilken kornart og sorter melet er malet på og ikke mindst hvilken formalingsgrad, der er tale om.

Vi har i de snart tyve år, hvor vi har arbejdet ambitiøst med brødbagning, fået et nært samarbejde med fem bønder rundt om i Danmark, som prioriterer økologisk dyrkning af de gamle hvedesorter, som vi er svært glade for at bruge i vores bagerier.
Alt det korn, vi får fra de fem bønder, bliver malet på møllen Gissleberga i Sverige, der siden år 1900 har malet korn på de tre store stenkværne. 80 % af melet til vores nye brød kommer derfor også fra Gissleberga, og som en hyldest til vores svenske venners årelange arbejde med korn og mel, har vi ladet brødet opkalde efter møllen.

Gissleberga er opkaldt efter den mølle i Skåne, hvor vi får formalet vores mel på gamle stenkværne.

Alt vores korn er økologisk dyrket i Norden.

 


Bag dit eget Gissleberga-brød
Få opskriften og lav dit helt eget hjemmebagte Gissleberga-brød her 


Find vores nye brød i Meyers Deli, Gl. Kongevej 107 og i Meyers Bagerier på Classensgade 33, St. Kongensgade 46, Jægersborggade 9 og Amagerbrogade 48

 

Seneste nyheder